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商品訊息功能
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商品訊息描述:
- 出版日：1010510
- ISBN：9789866179341
- 語言：中文繁體
- 裝訂方式：平裝
內容簡介
食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
◎ 廚房必備的即時解惑者
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
2. 破除錯誤的烹調認知
．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中；
．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便
．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30 ~ 40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日；
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康；
．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30 ~ 60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。
目錄
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
台灣樂天拍賣市場第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引
自序／導讀
編輯小語
食譜到處都有，書店和網路上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜餚的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備才能成功烹調出一道美味佳餚。
《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及最佳的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳餚的彼岸。
各界推薦／推薦序
媒體書評
每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》
看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》
就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）
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商品訊息簡述
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內容來自YAHOO新聞
歐俄聯手探索火星，展開首階段任務
由歐洲太空總署（ESA）與俄羅斯聯邦航天局（RSA）合作的火星探測計劃 ExoMars（Exobiology on Mars）正式啟航。在哈薩克斯坦，當地時間3月14日下午3時31分，搭載了微量氣體探測衛星（Trace Gas Orbiter，TGO）與 Schiaparelli 演示登陸器的質子號運載火箭（Proton Rocket）成功發射。在與火箭分離後，TGO 與 Schiaparelli 預計需要航行7個月才能抵達火星。
ExoMars計劃原本由ESA與美國太空總署（NASA）合作，但NASA因為經費問題於2011年退出，RSA後於2013年與 ESA簽署合作協議加入該計劃。這是RSA所進行的第一項火星探索任務，也是ESA自2003年以來的首次火星任務，其目的是要尋找火星曾經存在生命的可能性，研究其環境與適居性，並逐步實現將火星樣本取回的任務。
「如果我們發現火星上有生命，下一步任務就是研究，這會是一種什麼樣的生命。」ESA科學家H?kan Svedhem表示。
在抵達火星後，TGO將開始環繞火星運行5年，在距離該星球表面400公里的高度依靠攜帶的光譜儀、相機等高精度儀器探測大氣中的氣體類型，以尋找甲烷或與其擁有類似分子構成的化合物的蹤跡，並繪製出甲烷或其他氣體的來源圖。由於地球上超過90%的甲烷是由生物體產生，因此科學家們認為，確定火星大氣中的甲烷是否來自生物活動，將有助於確定火星上是否存在過生命。
而Schiaparelli演示登陸器則將在與TGO分離3天後在火星表面嘗試着陸，為2018年第二階段將發射的火星登陸車做準備。Schiaparelli將負責測試在極端條件下，在火星表面軟着陸的各種問題，並嘗試在火星表面運行、蒐集及發回數據。科學家還將根據測得的甲烷濃度，確定第二階段任務的登陸地點，而第二階段將發射的火星登陸車預計要取得地下土壤樣本，以尋找生物存在的跡象。
本次計劃雖然由ESA主導，但俄羅斯方面除了負責提供兩階段任務所需的運載火箭外，還要提供第二階段發射的探測器的着陸系統及部分科學儀器，這也為第二階段任務能否按計劃於2018年實行增添了變數，該任務或將被推遲到2020年。計劃的歐洲總承包商Thales Alenia Space航空公司負責人Walter Cugno曾表示，尚未確定能否如期發射火星登陸車：「在歐洲方面，我們有準備好發射的可能性，但從俄羅斯方面來看，似乎有些渺茫。」
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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/歐俄聯手探索火星-展開首階段任務-062000749.html
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